Po co siarkować wino?

Siarka SO₂ używana jest w winiarstwie do zabezpieczania moszczu winnego przed bakteriami i utlenianiem, a także do zabijania drożdży i tym samym przerywania fermentacji.

Rozróżnia się wolną formę siarki, której część jest aktywna, od formy złożonej, która sama pozostaje pasywna, jednak stopniowo akumuluje się w winie i ma wpływ na charakter jego aromatów. Proporcja aktywnego S0₂ zależy od pH wina.
Siarka ma właściwości antyseptyczne. Hamuje działanie drożdży i - w jeszcze większym stopniu - bakterii. Będąc przeciwutleniaczem, spowalnia pochłanianie tlenu przez wino i blokuje enzymy utleniające. Działa też jak rozpuszczalnik, ułatwiając ekstrakcję antocyjanów wzbogacających wino w barwniki, taniny i aromaty zawarte w skórkach gron.

Dodawanie siarki do winogron, moszczu czy wina nazywa się siarkowaniem. Dodawana w czasie winobrania, siarka niszczy bakterie octowe (obecne na gronach zaatakowanych przez pleśń) i zapobiega przedwczesnej fermentacji. Dodawana do moszczu (zazwyczaj w ilości 50 mg/l) selekcjonuje drożdże i powstrzymuje działanie bakterii. Pozwala też winiarzowi przerwać fermentację alkoholową w pożądanym przez niego momencie, co daje możliwość pozostawienia w winie cukru resztkowego i - w konsekwencji - zrobienie wina słodkiego. Po zakończeniu fermentacji malolaktycznej siarka zabija wszystkie pozostałe drożdże i bakterie i chroni wino przed utlenieniem. W celu uniknięcia oksydacji siarkę stosuje się również podczas dojrzewania wina, ściągania go z beczek i butelkowania (nie więcej niż 20-30 mg/l wolnego S02). Siarkę dodaje się zazwyczaj w formie roztworu. Konieczne jest dobranie proporcji odpowiednich do objętości moszczu czy wina.

Prowadzone są eksperymenty z innymi środkami, ale żaden nie jest w stanie w pełni zastąpić siarki. Kwas jarzębinowy oddziałuje na drożdże i zabezpiecza wino przed powtórną fermentacją, nie pozostaje jednak obojętny aromatycznie i dodaje winu przykrej nuty geranium. Kwas askorbinowy, czyli witamina C, dodawany do wina - nigdy do moszczu - zabezpiecza tylko przeciw utlenianiu. Prowadzone są eksperymenty nad nowymi substancjami. Zgodnie z regulacjami Unii Europejskiej minimalizuje się dawki SO₂ używane w winiarstwie. Ma to sens i staje się technicznie możliwe, jednak tylko wtedy, gdy w całym cyklu produkcyjnym wina - od zbiorów, przez winifikację, aż po butelkowanie - procesy odbywają się w bardzo czystym środowisku, a moszcz (potem zaś wino) chroni się przed utlenianiem.

Czy siarka ma smak? Z pewnością ma charakterystyczny zapach.
który jest wyczuwalny mniej lub bardziej, w zależności od wrażliwości degustatora. Jej obecność wyczuwa się przez charakterystyczne łaskotanie w gardle. Czy- siarka jest toksyczna? Tak. ale według światowej Organizacji Zdrowia nie w niewielkich dawkach dziennych, choćby w takim stężeniu, w jakim występuje w winie. Dość powiedzieć, że w wielu innych produktach spożywczych zawartość S02 jest dużo większa niż w winie. Z drugiej strony, u osób wrażliwych siarka może powodować ból głowy. Nadmierne użycie siarki zniekształca smak wina. Z drugiej strony, jej niedobór lub brak (na przykład w niektórych winach biologicznych) może spowodować jeszcze większe klopów: wino może wydawać się zwietrzałe, utlenione, tracić kolor. Można też mieć wątpliwości, czy niezasiarkowane wino będzie się dobrze przetrzymywać, czy nie ulegnie niepożądanemu działaniu pozostawionych w nim drożdży i bakterii, czy nic rozwinie się lotna kwasowość, czy nie zmieni smaku pod wpływem drożdży Brettanomyces.