kompendium wiedzy
-
Utrwalanie wina
17-07-2010Domowy wytwórca często narzeka, że rozlane wino mętnieje, fermentuje lub psuje się, ale rzadko przypisuje winę sobie. A jednak należy stwierdzić, że przy utrzymaniu w czasie pracy odpowiedniej czystości i posiadaniu pewnych wiadomości fachowych łatwo można się zabezpieczyć przed tymi przykrymi zjawiskami wtórnymi, które są spowodowane dalszym przebiegiem fermentacji, normalnej lub często chorobowej, wywołanej działalnością pozostałych w winie drobnoustrojów.
Jako zabezpieczenie wina przed niekorzystnymi zmianami stosuje się różne sposoby utrwalania: [...] -
Brunatnienie
17-07-2010Przy robieniu wina często się zdarza że przy przerabianiu owoców miazga/moszcz brunatnieje, tj. przybiera taki brązowy kolor. Przykładem są np. jabłka lub śliwki. Wystarczy zmiażdżyć owoc i miazga po pewnym czasie (zaledwie kilka, kilkanaście minut) zmienia kolor na brunatny. Zmiana koloru zwykle kojarzy się z psuciem, procesami gnilnymi. Oczywiście w tak krótkim czasie jest to niemożliwe. [...]
-
Dojrzewanie wina
15-07-2010Okres dojrzewania, czyli leżakowania wina. jest różny i waha się w granicach od 3 miesięcy do kilku lat zależnie od wielu różnych czynników, a przede wszystkim od typu wina (słabe czy mocne), temperatury leżakowania, stopnia zetknięcia z powietrzem itd.
Wina lekkie dojrzewają szybko i nie mogą być długo leżakowane, gdyż tracą po pewnym czasie przyjemny smak, a jednocześnie bardzo łatwo ulegają zepsuciu. Wskutek małej zawartości alkoholu nie są one chronione przed zakażeniem przez szkodliwe drobnoustroje, dlatego muszą być przechowywane w niskiej temperaturze w dobrze zasiarkowanych i pełnych naczyniach, do których dostęp powietrza jest minimalny. Wina takie w ciągu 2-3 mieś. są dojrzałe do spożycia i nie nadają się do dłuższego przechowywania. Podczas leżakowania obciąga się je raz lub najwyżej dwa razy. [...] -
Fermentacja
15-07-2010Jest to proces przerabiania cukrów przez drożdże. Produktem tego procesu jest alkohol i dwutlenek węgla. [...]
-
Skład chemiczny wina
24-02-2010Alkohol etylowy - (nazwa chemiczna czystego spirytusu) znajduje się w winach w ilości od 9 do 18% objętościowych, co oznacza, że w 100 l wina znajduje się od 9 do 18 l alkoholu. Wina zawierające powyżej 18% obj. alkoholu (do 25%) są to tzw. wina wzmocnione, a więc sporządzone z dodatkiem spirytusu. [...]
-
Kwasy organiczne
07-02-2010Właściwy i przyjemny smak wina owocowego zależy od odpowiednie] kwasowości wahające] się w granicach od 6 do 10% kwasu, czyli wynoszącej (w przybliżeniu) 6-10 g kwasu w 1l wina. Ogólną przy tym zasadą jest, że im wino jest mocniejsze i słodsze, tym może być kwaśniejsze, gdyż zarówno alkohol, jak i cukier osłabiają wrażenie smakowe spowodowane kwasem. [...]
-
Owoce
07-02-2010Podstawowym surowcem do wyrobu win owocowych są świeże owoce i jagody. Jakość otrzymanego wina zależy w dużej mierze od jakości surowca, a więc owoców przeznaczonych na wino.Zupełnie niesłuszny jest pokutujący wciąż pogląd, że do wyrobu wina można wziąć "byle jakie" owoce: wtedy otrzyma się z nich również wino "byle jakiej" jakości.
Owoce powinny być zdrowe; z jabłek nadgniłych, robaczywych lub jagód z oznakami pleśni nigdy nie otrzyma się dobrego wina. Natomiast wygląd zewnętrzny owoców rzeczywiście nie odgrywa większej roli, można zatem używać owoców drobnych, nieforemnych oraz mających braki w zabarwieniu (np. zdrowe spady jabłek), a więc mniej nadających się do spożycia na surowo. [...] -
Klarowanie wina
07-02-2010W przypadku gdy samoczynne klarowanie się wina oraz filtrowanie nie dają odpowiedniego wyniku i wino pozostaje w dalszym ciągu mętne (co zdarza się np. przy stosowaniu drożdży piekarskich lub dzikich z owoców), należy zastosować s z tuczne klarowanie wina. [...]
-
Woda
07-02-2010Jak wiadomo, moszcze owocowe rozcieńcza się wodą. Powinna mieć ona wszystkie cechy wody zdatnej do picia, a więc powinna być klarowna, bez zapachu i smaku. Nie należy natomiast używać wody twardej (zawierającej dużo składników mineralnych, a zwłaszcza soli wapniowych) oraz żelazistej, t j. zawierającej sole żelaza. Wody takie powodują zmiany smaku wina, utrudniają właściwy przebieg fermentacji, a przy winach białych powodują ich ciemnienie wskutek połączenia żelaza z garbnikiem zawartym w winie. W praktyce najlepiej używać wody przegotowanej, po ostudzeniu jej do temperatury pokojowej. [...]
-
Cukier
09-11-2009Najważniejszym dla winiarza składnikiem moszczu, owocowego jest cukier, z którego pod wpływem fermentacji otrzymuje się alkohol. Alkohol jest czynnikiem konserwującym i zawartość jego w ilości 13-14% (wino o mocy 13-14°) zapewnia winu dłuższą trwałość. [...]
