Brunatnienie
Przy robieniu wina często się zdarza że przy przerabianiu owoców miazga/moszcz brunatnieje, tj. przybiera taki brązowy kolor. Przykładem są np. jabłka lub śliwki. Wystarczy zmiażdżyć owoc i miazga po pewnym czasie (zaledwie kilka, kilkanaście minut) zmienia kolor na brunatny. Zmiana koloru zwykle kojarzy się z psuciem, procesami gnilnymi. Oczywiście w tak krótkim czasie jest to niemożliwe.
Przyczyną brunatnienia jest utlenianie, albowiem w obecności tlenu atmosferycznego oraz pewnego enzymu obecnego w miazdze zachodzi reakcja chemiczna w wyniku której powstaje melanina (brązowy barwnik).
Poza tym takie brunatnienie nie występuje tylko na etapie przerobu owoców. Czasami gdy wlejemy jakieś białe wino (np. z gruszek lub jabłek) do kieliszka to okaże się że wino po pewnym czasie ściemniało. Rozwiązaniem na ten problem jest siarkowanie. Kwas siarkowy skutecznie wychwytuje tlen przez co reakcja chemiczna w wyniku której powstaje melanina nie może dojść do skutku. Mało tego siarkowanie także odwraca proces brunatnienia, gdyż kwas siarkowy rozkłada melaninę. Jeżeli po zbrunatnieniu miazgi dodamy siarki to kolor powróci do pierwotnego.
